| 2021-6-18 7:47:10 | 一笑三语：坤沙、碎沙、翻沙——你会喝酱酒吗 |
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前几天三语聊了夏季要喝白酒一文，有好多朋友或微聊、或电话、或文字、或面聊。昨天晚上在京又与闫东等好友举杯，聊了最多的大家都喜欢酱香酒。今天就聊聊酱酒。首先聊一下给懂酒的人喝的坤沙。大曲酱香工艺。坤沙的坤，是方言谐音“捆”或“浑”，也就是完整、整个的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱酿酒。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一组典型的数字“12987545”，意思是：1年的生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次加曲、7次取酒、5年窖藏、4轮勾调、5斤粮食酿出一斤酒。一般在第三次蒸煮以后，就开始第一次取酒。前2次取酒，口感辛辣苦涩，味很重；第3-5次取的酒，口感最好，品质最高，又被称为是“大回酒”；第6次取得白酒，口感降低，出现焦糊味；而最后一次取酒，有明显的焦糊味，又被称为是“追糟酒”。因此说“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的是品质好，口感好。二是给将就的人喝的碎沙，碎沙是麸曲酱香工艺。是用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可理解为酱酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过也很不错。三是给挑价的人喝的翻沙。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。最后是给只图便宜的人喝串沙，也叫串酒。是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后蒸馏取酒。可理解为食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已，本质上是酒精酒。从四种酱酒整体酒的品质和口感来说，坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，窜沙酒不入流。
范云峰辛丑五月初九北京早安！
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